番茄煮熟茄紅素加倍 小番茄維生素C較多

不少人都聽過以下說法，「番茄就是要煮過才會有茄紅素，才會更營養！」，其實正確的說法應該是，生吃或熟吃番茄的營養各有不同，雖然茄紅素的確經過烹煮含量會較高，但生吃也能保有維生素，因此不論以哪種形式吃番茄，都一樣相當健康。

番茄擁有許多抗氧化物和營養素，雖然蔬菜水果中的營養，經過烹煮後很容易流失，但是番茄的茄紅素恰恰相反，根據美國農業及食品科學期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的資料，加工過的罐頭番茄，雖然茄紅素含量高於生番茄的2倍，但卻遠少於煮過的番茄。

另外，葉黃素（Lutein）跟β-胡蘿蔔素（Beta-carotene）的濃度，也會因為加工或加熱過後而提高，然而維生素C的含量反而會因高溫而逐漸下降。若想攝取維生素C，建議可選擇小番茄，不僅維生素C含量是大番茄的3倍，也很適合生食避免維生素C流失。（葉黃素推薦閱讀：2024葉黃素推薦最新20款！功效解析，找眼睛保健食品必看）

番茄富含抗氧化物 對抗自由基

除了茄紅素和維生素C外，番茄還含有不少抗氧化物，其主要作用便是對抗自由基，降低人體罹患慢性病或癌症的風險，而不同的抗氧化物所帶來的抗氧化效益也有不同，番茄主要含以下4類：

1. 綠原酸（chlorogenic acid）：一種強力的抗氧化物，能降低高血壓。
2. β-胡蘿蔔素：除了能轉換成維生素A，還有許多抗氧化功能。
3. 葉黃素：能減少老年黃斑部病變（AMD）的機率。
4. 柚皮素（Naringenin）：有動物實驗發現，柚皮素能降低發炎